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食物為啥沒以前吃著香

    


  “黃瓜沒有黃瓜味了,西紅柿沒有西紅柿味了,排骨不如以前香了,雞湯和牛奶也不像從前那么香濃了。”身邊很多人都曾有過這樣的感慨。如今,生活富足、科技發展,我們已經遠離了為填飽肚子發愁的時代,但很多食物似乎失去了記憶中的味道。

  “黃瓜沒有黃瓜味了,西紅柿沒有西紅柿味了,排骨不如以前香了,雞湯和牛奶也不像從前那么香濃了。”身邊很多人都曾有過這樣的感慨。如今,生活富足、科技發展,我們已經遠離了為填飽肚子發愁的時代,但很多食物似乎失去了記憶中的味道。本期,《生命時報》請來和大家一樣懷念這些味道的營養、食品專家,幫我們找出食物不如以前吃著香的原因。
  果蔬:缺了“天然味”
  果蔬長得越來越漂亮了,可味道卻和以前相差甚遠,為什么果蔬越來越沒味?
  國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨告訴《生命時報》記者,這是由多種因素導致的。首先,現代化農業生產大大增加了果蔬產量,并縮短了果蔬的生長時間。比如,10年前,1棵梨樹可以產梨70公斤左右,但現在1棵樹可收獲超過150公斤。這種做法雖算不上拔苗助長,梨的個頭也更大,但無疑影響了其中糖、有機酸和芳香類物質的含量,顯得不那么香甜了。其次,為了便于運輸、儲藏,現在的果蔬通常要提前采摘。和自然成熟的比,它們的味道稍差。最后,果蔬味道變差還可能跟基因突變有關。科學家對西紅柿進行基因組測序發現,現在那些色彩艷麗的西紅柿有個關鍵基因失活,導致其味道不如以前鮮美和酸甜。
  還有一點不可忽視的是,長期吃添加各種調味劑的食品,讓我們的味覺“鈍化”,不再像以前那樣能敏感地嘗出果蔬的口味。
  牛奶:少了“青草香”
  在很多人的印象里,以前的牛奶是“香濃”的,而現在的牛奶卻“淡而無味”。美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士云無心告訴《生命時報》記者,除了以前物質匱乏,食物在記憶中顯得更美味的因素外,牛奶的味道確實“變淡”了。
  牛奶的“濃”有兩層含義,一是香味濃郁(內容),二是黏度高(形式)。奶的味道,與奶牛吃什么密切相關。以前的奶牛大多以吃青草為主,因此奶中有股“青草香”。現代工藝往往給奶牛準備了標準化、精心調配的飼料,導致奶味可能顯得沒那么足。此外,擠奶環境、滅菌方法、奶牛喝水和清洗所用水的酸堿度等,都可能影響牛奶的最終香味。
  對于黏度變小這一點,中國農業大學功能乳品重點實驗室博士胡長利解釋說,現在的牛奶都經過了“均質”處理,把大顆粒的牛奶脂肪打碎成小顆粒,使得脂肪不容易上浮,同時使牛奶變得不如以前“黏稠”。
  肉類:沒了“年代感”
  與果蔬和牛奶類似,肉類似乎也不如以前香了,還不如以前有嚼勁。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授李興民向《生命時報》記者表示,以豬肉為例,2個因素影響了現在肉類的口感。
  一方面是品種的原因。土豬的生長緩慢,但肉的脂肪含量高,香味更好,但現在一般養殖的都是瘦肉型豬,成熟快、脂肪少,因此口感變差。
  另一方面,養殖方式的改變也導致豬肉口感變差。過去養豬一般8個月到1年后宰殺,周期較長,豬肉的肌纖維較粗、筋腱多,嚼勁更大,而現在的豬一般5個月左右就出欄宰殺了。養殖過程中如果給豬喂了味道較大的飼料,也可能讓豬肉的味道發生改變。▲

 
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